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クローブ
フトモモ科 クローブの木は、熱帯・亜熱帯地方で育ち、花の蕾を乾燥して使う。 濃褐色の丁字の形をし、強くて甘い芳香と舌にしびれるような刺激味があり、防腐性も非常に高い。 強い芳香との相性から臭い消しに使う。特に肉の臭み消しなどに使われる。 |
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カルダモン
ショウガ科 原産：インド 薄い緑や黒などの三種類、 種皮ごと使う 爽やかな香りは、「香の王様」と言われて、サフランに次いで高価なもの。 香は飛びやすいので、挽いて使うのがよい。 |
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シナモン
クスノキ科 原産:スリランカ 和名:ニッキ 月桂樹に似た常緑樹、１０ｍほどに育つ、幹や枝の肉桂を乾燥させたものを使う。 シナモンステックは、その棒状のもの。 個性的なスーッとくる刺激の甘い芳香は、ヨーロッパではお菓子に良く使う。 日本でもおなじみ。 |
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クミン
セリ科一年生草本 原産:エジプト 種子を使う。 紀元前、インドに渡来し定着した。単独でカレー粉の風味に近い。 コリアンダーとよく混ぜて使う |
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チリ
ナス科の一年生草本・和名：唐辛子（とうがらし） 種類は、多く辛さ・色・形とも多様。舌にヒリヒリくる強いホットな 辛味が特徴。カレーでは、辛みを出す重要なスパイス。 辛みの主成分のカプサイシンには、脂肪を燃やすホルモンの分泌を 促す作用があり、体内脂肪を燃やして肥満を防ぐ効果がある。 |
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カレーリーフ
西南アジア原産のみかん科の植物で、4.5～6mくらいの高さになる常緑樹 （東南アジア原産という説もあり）。ヒンディ語ではカリパッタ。 和名は「南洋山椒」。月橘（げっきつ）属という分類で、 「大葉月橘」という別名も持つ。南インド料理には欠かせない存在。 |
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サフラン
地中海沿岸を原産とするアヤメ科の多年草。およびそのめしべを乾燥させた香辛料。 日本では大分県竹田市で生産されている。独特の香りを持ち、 水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため料理の色付けをする際に使用される。 南フランスの名物料理ブイヤベースや、スペインのパエリヤにはかかせない。 またインド料理のサフランライスでもおなじみである。 生薬としては番紅花（ばんこうか、蕃紅花とも書く）と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用がある。 大変貴重でその分、値段も高い香辛料である。 |
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グリーンチリ
原産地：南アメリカ（主にメキシコ） 産地：南アメリカ、西インド諸島など 草丈：40～60cm 利用部位：果実部 ナス科の1年草。1492年、アメリカ新大陸を発見したコロンブスによって ヨーロッパに初めて紹介された。原住民が栽培していた“アヒ”と呼ぶ唐辛子を 持ち帰ったのが始まりと言われている。 |
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ターメリック
ショウガ科 和名:鬱金・うこん 根茎を利用、粉末は鮮やかな黄色。 カレーには、必ず使われる、黄色成分のクルミンは水に殆ど溶けない、油溶性。 インドでは調味料だけでなく、着色料・医薬として利用価値が高く、広く用いられる。 日本ではたくあんや栗きんとんにも広く使われる。 「うこん」は沖縄でも産し、特に、「春うこん」は肝臓に良いとされる。 |
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ベイリーフ
クスノキ科 主産地:地中海沿岸 和名:「月桂樹」 フランス名:「ローリエ」 木の葉を使い、香りが強く生は避けて乾燥したものを使う。 肉や野菜の生臭さを取り、上品な香りで味を引き立てる。 |
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ブラッククミン
キンポウゲ科 インド料理には欠かせない香辛料 ブラッククミンという名は付いているが、セリ科のクミンとはまったく違う科に属する インド料理に使われるクッキンクーハーブで、ピクルスを作る時に風味付けとして使う。 また、中東諸国や東欧では、お菓子やパンの香り付けに使われます。 |
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ジョロキア
北インド（アッサム州、ナガランド州、マニプル州）およびバングラデシュ産のトウガラシ属の品種。ギネス世界記録でハバネロ（およびその栽培品種レッドサヴィナ）を抜いて世界一辛いトウガラシとして認定された。 熟した実は長さ60mmから85mm、幅25から30mmで色はオレンジまたは赤。ハバネロに似るが表面はザラザラしており凹凸がある。 |